투박한 듯 정겹고 웅장한 ‘러시아만의 스타일’을 일컬어 ‘러시안 센스’라고 말하곤 한다. 러시아 음식도 그렇다. 흔한 서유럽과 달리, 호탕하면서도 어딘지 정다우면서도 다른 어느 나라에도 뒤지지 않는 풍부한 맛이 있다. 추운 겨울에 어울릴 ‘북국 만찬’이 궁금하다.
라이프스타일 ㅣ 미식
[딱 하나 다른 맛의 비밀]
북국 감성,
러시아 국민 스튜
‘톌랴티나 브 고르셔취케’
서양요리의 대표적 식사예절인 ‘코스 요리’ 시작이 러시아였다는 사실. 추운 나라에서 음식을 더욱 맛있게 먹기 위한 배려였다. 이렇듯 음식 문화에 남다른 배경이 있지만, 다른 유럽권의 요리들에 비해 러시아 음식은 국내에 덜 알려진 편이다. 발레나 클래식 음악, 문학 등의 영향력을 생각할 때 아쉬운 일이다.
다국적 음식이 모인 서울 용산구 이태원의 ‘트로이카’는 설립 10년된 국내 드문 정통 러시아 레스토랑이다. 대표 일리아나 씨는 유창한 한국어로 러시아 요리에 대해 이렇게 말한다. “가장 넓고 큰 나라답게 러시아 요리는 같은 음식이라도 지역마다 차이가 커요. 한국도 추운 곳일수록 간이 덜하다고 들었어요. 러시아 음식도 간이 그렇게 세지 않은 게 특징이에요. 그리고 한국의 쌀처럼 감자가 러시아인의 주식이에요.”
일리아나 대표의 설명처럼 러시아에는 감자를 활용한 요리가 무척 많다. ‘톌랴티나 브 고르셔취케’ 또한 감자와 고기를 활용한 요리다. 추운 겨울 스테미너를 회복하기 좋은 음식으로 러시아인들에게는 흔한 ‘집밥’이다. 현지에서는 ‘자르코예’라고 부르기도 한다. 더불어 중앙아시아 지역에는 고수를 넣기도 하는 등 지역마다 향신료와 들어가는 재료가 다른 것이 특징이다.
톌랴티나 브 고르셔취케
재료(2인 기준)
감자(中 사이즈) 4개, 소고기 300g, 당근 1개, 양파 1개, 소금 1/2t, 후추1t, 월계수잎 2장, 토마토페이스트 1t, 마늘 2알, 물 500㎖~1000㎖, 식용유 50㎖
조리법
- 소고기를 2㎝ 두께로 깍둑썰어 놓고, 양파와 당근은 잘게 다진다.
- 감자는 고기보다 약간 얇은 두께인 1.5㎝ 정도로 깍둑 설고, 마늘을 세로로 얇게 편 썰기 한다.
- 프라이팬을 달군 후 기름을 넣고 중간불에서 고기를 5분 볶는다. 이때 준비한 소금과 후추의 절반을 넣는다.
- 고기를 볶던 팬에 양파와 당근을 넣고 10분 계속 볶는다.
- 양파와 당근이 부드러워지면 토마토페이스트를 넣는다. 재료들이 섞이면 물을 붓는다.
- 바닥이 두꺼운 냄비로 팬 속의 모든 재료를 옮긴 후 중간불에서 20분간 더 끓인다. 물이 졸아들면 보충한다.
- 고기가 충분히 부드러워졌을 때 감자를 넣는다. 뚜껑을 덮고 중간불에서 10분간 더 끓인다.
- 월계수잎과 남은 소금 후추를 넣고 30분간 더 끓인다.
한끗 TIP
- 당근을 다져도 좋지만, 채칼을 활용해 1㎝ 이하 길이로 얇게 채썰면 식감이 더 좋다.
- 마지막 조리과정에서 바닥이 눌러붙지 않도록 계속 젓는 것이 포인트. 타면 쓴맛이 날 수 있다.
- 와인 등 다양한 술과 어울리는 요리지만, 러시아 음식에 가장 어울리는 술은 역시 보드카다.
- 소고기 대신 양고기나 닭고기를 써도 좋다. 실제로 러시아 ‘자르코예’는 다양한 육류를 활용한다.
- 버섯을 비롯한 소고기, 감자와 어울리는 다른 부재료를 넣어도 맛이 풍부해진다. 오리지널 ‘톌랴티나 브 고르셔취케’ 또한 버섯과 송아지 고기를 활용한다.
글 김현민 기자
감수 러시아 레스토랑 ‘트로이카’ 일리아나 대표
‘트로이카’는 국내에 드문 정통 러시아 레스토랑이다.
현지인 직원들이 직접 서빙하며 러시아적 소품이 가득한 공간에서
온기 가득한 러시아 전통식을 맛볼 수 있다.
02-797-7724