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[딱 하나 다른 맛의 비밀]
스페인식 쌀요리 파에야(Paella)
한끗 레시피

한국인 대다수가 떠올리는 스페인 요리의 대명사 ‘파에야(Paella)’. 흔히 ‘빠에야로 불리는 이 스페인식 쌀요리는 볶음밥 같아 보이기도, 부재료를 잔뜩 넣고 만든 돌솥밥 같기도 하다.

대부분의 한국인이 파에야를 말할 때 해산물이 잔뜩 올라간 ‘해산물 파에야’를 떠올린다. 하지만 파에야의 고향인 발렌시아에서는 보통 토끼고기와 닭고기, 달팽이 등을 이용한 ‘고기 파에야’가 오리지널로 대접받는다. 주재료로 발렌시아 지방의 밭과 산에서 쉽게 얻을 수 있는 고기와 작물들을 사용했기 때문이다. 특히 발렌시아 지역에선 새우가 매우 비쌌기 때문에 빨간 파프리카를 새우 모양으로 잘라 사용했다고 한다.

전통적인 파에야는 한국인이 주로 먹는 단립종 쌀과 닮은 ‘봄바(Bomba)’라는 쌀을 쓴다. 스페인 전통 요리를 선보이는 레스토랑 소브레메사(SOBREMESA)의 오너 셰프 에드가 피자로(Edgar Pizarro)는 한국쌀과 봄바가 비슷한 성질을 지녔다고 말한다. 셰프 에드가가 집에서도 누구나 쉽게 따라해 볼 수 있는 해산물·고기 파에야 조리법을 공개하고, 파에야를 특별하게 할 ‘한끗 팁(Tip)’을 소개한다.

해산물 파에야

재료(2인 기준)

오징어 1마리, 껍질 있는 새우 6마리, 홍합 등 조개류 10개, 양파 1/2개, 토마토 1개, 생쌀 120g, 생선뼈 우린 물 500㎖, 올리브오일 2~3T, 소금 1t, 사프란 1/2t(*사프란 대신 강황가루 또는 파프리카 파우더로 대체 가능)

조리법

오징어와 양파, 홍합을 깨끗하게 씻어 손질한 후 오징어는 1㎝ 두께로 썰고 양파는 얇게 채썬다.
팬에 기름을 두르고 중불에서 새우와 소금을 넣어 볶는다. 새우 양면이 노릇해지면 꺼내 둔다.
팬을 닦지 않고 양파를 넣어 중불에서 3~5분간 볶는다. 양파가 투명해지면서 부드러워질 때쯤 껍질째 잘게 썬 토마토를 넣고 팬 안의 수분을 날리듯 볶는다.
손질한 오징어를 ③에 넣고 5분간 볶는다. 퍽퍽하게 느껴지면 팬에 기름을 조금 더 두른다.
불을 약불로 바꾸고 생쌀과 사프란을 넣어 30초 정도 볶는다. 사프란이 없다면 강황가루 또는 파프리카 파우더로 대신한다.
생선뼈 우린 물(또는 생수)을 붓고 중불에서 10분간 끓인다.
볶아둔 새우와 조개를 예쁘게 꾸며 올리고 간을 본 후 물이나 소금을 더한다.
약불 상태에서 7~10분 더 끓이다 불을 끄고 2~3분 정도 레스팅한 후 식탁에 낸다.

고기 파에야(2인 기준)

재료

닭고기(또는 토끼고기) 800g, 흰 강낭콩 10~20알, 그린빈(껍질콩) 10~20개, 붉은 파프리카 1개, 생쌀 120g, 올리브오일 2~3T, 소금·후추 1t, 치킨스톡 파우더 3.5g, 생수 500㎖, 사프란 1/2t(*강황가루, 파프리카 파우더로 대체 가능), 로즈메리 2~3줄기(*없으면 생략)

조리법

닭고기(토끼고기)는 먹기 좋은 크기로 손질하고 그린빈(껍질콩)은 3~4㎝ 길이로, 파프리카는 1㎝ 두께로 썰어둔다. 흰 강낭콩은 전날 미리 하룻밤 불려둔다.
팬에 기름을 두르고 중불에서 닭고기와 소금 후추를 넣어 굽는다. 고기가 노릇해지면 꺼내 둔다.
팬을 닦지 않고 썰어둔 파프리카를 넣어 볶다가 노릇한 느낌이 나면 꺼낸다. 역시 닦지 않은 팬에 곧바로 그린빈과 흰 강낭콩을 넣어 잠깐 볶는다.
불을 약불로 바꾸고 구워둔 닭고기와 생쌀, 사프란을 넣어 30초 정도 볶는다. 사프란이 없다면 강황가루 또는 파프리카 파우더를 대신 넣는다.
정량의 치킨스톡 파우더를 넣은 물을 붓고 로즈메리(*없으면 생략)를 올린 후 중불에서 10분간 끓인다.
볶아둔 파프리카를 올리고 간을 본 후 물이나 소금을 더한다.
약불 상태에서 7~10분 더 끓이다 불을 끄고 2~3분 정도 레스팅한 후 식탁에 낸다.

한끗 Tip

쌀에 물이나 스톡을 부은 후에는 죽처럼 걸쭉해질 수 있으니 절대로 주걱 등으로 젓지 않는다.
넓은 팬이면 모두 가능하지만, 파에야 팬을 쓴다면 좀 더 조리가 쉬워진다.
물에 씻거나 불린 쌀은 파에야에 어울리지 않는다. 반드시 생쌀을 조리에 바로 쓰는 것이 좋다.
스푼을 직각으로 세워 팬의 바닥에 재료가 눌러 붙는지 확인하면 불 조절이 쉽다.
조리가 끝난 후 바로 식탁에 내지 말고 2~3분 레스팅을 하면 파에야 맛이 훨씬 깊어진다.
사프란과 파프리카 파우더를 같이 쓰면 최고의 맛이 나지만, 둘 중 하나만 있다면 형편에 따라 한 가지만 쓰는 것이 좋다. 단, 사프란과 강황가루를 같이 쓰는 것 추천하지 않는다.
조리 전 과정에서 절대 뚜껑을 덮지 않는다.

자문 에드가 피자로, 소브레메사 오너 셰프

“나는 맛있는 음식으로 사람이 행복해질 수 있다고 믿는다. 그리고 내 요리를 통해 이를 이루려고 한다”

에드가 셰프는 Juan Roca(세계 1위의 3★ 미슐랭 레스토랑 오너셰프)와 Toni Saez, Pedro Subijana(3★ 미슐랭 레스토랑 오너셰프)의 제자이다. 그는 신선하고 전통적인 재료를 새롭게 해석하는 스페인 요리, 재료 특유의 성질을 고스란히 살린 요리 스타일을 선보인다. 서울 서초동에 있는 ‘소브레메사’에서 그가 선보이는 오리지널 스페인 요리를 만날 수 있다. 소브레메사 02-536-0669

글 김현민 기자